Фасоль, горох и чечевица относятся к бобовым
культурам. Они отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат
большое количество белковых веществ. При добавлении масла, свиного
сала, копченой грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить
много вкусных, питательных блюд. Фасоль по вкусовым качествам
превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и цветная, с зернами
различной величины. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие
крупные зерна, однообразные по цвету и размерам. Зерна хорошего
гороха - крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая
или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продажу поступает
и лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично
освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше
грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается. В чечевице,
как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномерность зерен,
а также зеленая окраска их. Бобовые в готовом виде можно подавать
как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.
Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних
примесей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого,
чтобы фасоль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались,
их замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов. Me следует
замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом
помещении, так как от этого они могут закиснуть.
Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает
неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят
в свежей несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так
как разваривание в соленой воде происходит значительно медленнее.
Такое же влияние, особенно при варке фасоли, оказывает и жесткость
воды: в жесткой воде фасоль варится значительно дольше, чем в
мягкой. Приводим некоторые рецепты вторых блюд из бобовых. Рецепты
приготовления супов и закусок из бобовых даны в соответствующих
разделах книги.
ФАСОЛЬ С МАСЛОМ И
ЛУКОМ
Фасоль промыть и замочить в холодной воде в течение 3-4 часов,
затем воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить.
Когда фасоль разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле
лук, посолить и перемешать. Таким же способом можно приготовить
и горох. На 1 стакан фасоли - 1/2 чайной ложки соли, 1 головку
лука и 1 ст. ложку масла.
ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ
Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить поджаренный
в масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть. На 1
стакан фасоли - 2 ст. ложки томата-пюре, 1 головку лука и 1 ст.
ложку масла.
ФАСОЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ
Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать
ломтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану,
мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после
чего еще раз перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить
тушить в духовой шкаф или на легкий огонь. На 1 стакан фасоли
- 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки сметаны, томата-пюре
и масла.
ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить
воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить ее. После этого
добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.
Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью,
перцем и все это размешать деревянной ложкой. Подготовленную фасоль
переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед
подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно
подавать в горячем и в холодном виде. На 1 стакан фасоли - 50
г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репчатого или 75 г зеленого.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ С
ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать
дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли
продолжается, примерно, 15-20 минут). Сваренную фасоль откинуть
на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить фасоль
в салатник или глубокую фарфоровую посуду и залить подготовленным
ореховым соусом, способ приготовления которого описан ниже. При
подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропом.
ОРЕХОВЫЙ СОУС К ЗЕЛЕНОЙ
ФАСОЛИ
Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый
красный перец, мелко нарезанные лук и зелень киндзы (или петрушки).
Все это перемешать и развести уксусом. На 100 г ядра грецкого
ореха - 100 г репчатого или зеленого лука, 50 г зелени, 1/4 стакана
уксуса, 1 дольку чеснока.
КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ
С ГРИБНЫМ СОУСОМ
Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить
через мясорубку, добавить сырые якца, соль и тщательно вымешать.
Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и
обжарить на сковороде, разогретой с маслом. Подавать с грибным
соусом. На 2 стакана фасоли - 50 г хлеба белого, V\ стакана молока,
2 яйца, 20 г сухих грибов, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сухарей
и 3 ст. ложки масла.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ
И КАРТОФЕЛЯ
Сваренные отдельно картофель и фасоль пропустить через мясорубку,
добавить соль и перемешать. Половину полученной массы выложить
на смазанную маслом сковороду, разровнять, положить поджаренный
лук, накрыть его остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть
маслом и запечь.
На 2 стакана фасоли - 500 г картофеля, 2 головки лука, 2 ст. ложки
масла.
ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ
ЧЕЧЕВИЦЫ
Горох или чечевицу перебрать, промыть и затем сварить на слабом
огне. Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить,
положить соль, после чего горох или чечевицу размешать и пропустить
через мясорубку или протереть сквозь сито. Затем добавить мелко
нарубленный и поджаренный на масле лук и снова хорошо перемешать.
На 1 стакан гороха или чечевицы - 1 головку лука и 2 ст. ложки
масла.
ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ,
ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной
воды и оставить для замачивания на 3-4*часа. После этого воду
слить, залить чечевицу свежей водой и поставить варить. Перед
окончанием варки положить соль. Как только чечевица будет готова
и ее зерна сделаются мягкими, оставшуюся воду слить, чечевицу
заправить маслом и подавать. Чечевицу можно также заправить поджаренным
луком. Для этого одну луковицу среднего размера нужно мелко нарезать
и поджарить с небольшим количеством масла. Остальное масло положить
непосредственно в чечевицу. Чечевицу в томате с луком готовят
так же, только в поджаренный лук нужно добавить 3-4 ст. ложки
томата-пюре и дать прокипеть. Чечевица в сметане с луком приготовляется
так же, как с одним луком: в поджаренный лук добавить 1/2 стакана
сметаны и дать закипеть. На 1 стакан чечевицы-2 ст. ложки масла.
ЧЕЧЕВИЦА ТУШЕНАЯ,С
КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3-4 часов,
затем воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими
ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой.
После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом
воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист
и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу в течение 30 минут. Перед
подачей на стол готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и
посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом. На 1 стакан чечевицы
- 150 г грудинки, 2 головки лука и 1 ст. ложку томата-пюре.
ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ
Перебранную чечевицу промыть, залить 2 1/2 стаканами холодной
воды и варить 1 - 1 1/2 часа. Затем мелко нарезанный репчатый
лук вместе с курагой (предварительно замоченной в течение 15 минут
в теплой воде) поджарить с растопленным маслом, добавить соль,
перец и переложить все это в кастрюлю с отваренной чечевицей.
Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие
орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15 минут, после чего
снять с огня. При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной
зеленью киндзы. На 1 стакан чечевицы - 50 г кураги, 1-2 головки
репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного
масла.