Для бутербродов можно использовать разнообразные
продукты: холодное отварное или жареное мясо, отварной или копченый
язык, ветчину, различные колбасы, сыр, вареную осетрину, белугу,
копченую севрюгу, лососину, семгу, балык, кету, кильки, шпроты,
сардины, икру зернистую, паюсную и кетовую и др. Хлеб любого сорта,
нарезанный ломтиками толщиной около 1 см, намазывают сливочным
маслом (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками,
которые кладут на ломтики хлеба). Поверх масла кладут такого же
размера кусочек какого-либо из указанных продуктов или слой икры.
Кильки и сельдь для бутербродов берут очищенными от костей и кладут
на хлеб с кусочками сваренных вкрутую яиц. Кроме обыкновенных
можно готовить маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, а также
закрытые бутерброды.
БУТЕРБРОДЫ НА ПОДЖАРЕННОМ
ХЛЕБЕ
Для этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб нарезать ломтиками
толщиной около 1 см и поджарить. Из поджаренного мякиша вырезать
фигурки размером не более 6 см - звездочки, ромбики, полумесяцы,
овалы, квадраты. Кусочки хлеба намазать сливочным маслом и гарнировать
различными продуктами-мелко рублеными яичными белками и желтками,
кусочками помидоров, вареной свеклы. Ниже приведено несколько
примеров приготовления таких бутербродов. Бутерброды с помидорами
и огурцами. На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый
ломтик помидора и такой же ломтик свежего огурца. Помидор и огурец
должны составить полный круг. Середину кружка украсить соусом
майонез и кружочком красной редиски. Бутерброды с икрой. На кружочек
белого поджаренного хлеба положить круглый ломтик сваренного вкрутую
яйца. В центре этого ломтика сделать маленькую горку из зернистой,
паюсной или кетовой икры. По краям яичного ломтика сделать ободок
из масла.
Бутерброды с сыром. На хрустящую звездочку из поджаренного хлеба
положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине
небольшой горкой масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать
тертым сыром. Бутерброды с кильками, анчоусами или сельдью. На
кружочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок помидора,
на него - кружок крутого яйца, а сверху - анчоус, или кильку без
костей, или ломтик сельди. Вокруг кильки сделать ободок из майонеза,
выложить на кильку также "пуговку" майонеза и украсить
листиками зелени или кусочком помидора и каперсами. Если бутерброд
делается с сельдью, покрыть ее майонезом в виде решетки. Бутерброды
с сардинами или семгой. На ломтик поджаренного хлеба овальной
формы положить кусочек сардины без костей, покрыть майонезом,
в который можно добавить 1/2 ст. ложки вареного протертого шпината
или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без
кожи и зерен. Бутерброд с семгой сделать следующим образом. На
овальный ломтик хлеба положить кусок семги, один конец ее подогнуть,
украсить маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки и кусочком
огурца.
ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ
Закрытые бутерброды делают с теми же продуктами, что и обычные
бутерброды.
Белый хлеб разрезают длинными полосками шириной 5 см, толщиной
около 1/2 см и намазывают сливочным маслом. Для некоторых продуктов
масло предварительно смешивают с различными приправами - с горчицей
(для ветчины, колбасы), тертым сыром (для ливерной колбасы), хреном
(для осетрины), соусом "Южный" (для мяса, языка). Под
лососину, семгу, черную икру и сыр хлеб намазывают маслом без
добавления каких-либо приправ. На подготовленную полоску хлеба
по всей ее длине укладывают тонкие ломтики продукта, накрывают
другой полоской хлеба, плотно прижимают ее ножом, обрезают с боков
и разрезают поперек так, чтобы получить бутерброды размером 3-31/2
см. Подают закрытые бутерброды на тарелке, покрытой салфеткой.
СЫР
Все сыры, за исключением мягких, нужно подавать уже нарезанными
и уложенными на тарелку. Нарезать сыр следует тонкими, ровными
ломтиками. Чтобы при хранении сыры не высыхали и не черствели,
их надо плотно завертывать в полотняную чистую ткань и держать
в прохладном месте.
Плавленый сыр можно нарезать тонкими ломтиками или намазать на
хлеб.
МАСЛО К ЗАКУСКАМ
К закускам, особенно к икре, сыру, пирожкам, кулебякам, сельди,
на стол ставится несоленое сливочное масло. Масло кладут в масленку,
сверху чайной ложечкой, ножом или вилкой делают узоры или украшения
в виде цветочков. Масло можно поставить на стол также на десертной
или маленькой тарелке в виде брусочка, украсив его узорами и веточкой
зелени петрушки.
