КИСЕЛИ
Кисель можно приготовить из ягод или фруктов - свежих, замороженных,
сушеных, из ревеня и молока. Приготовление киселя очень облегчается,
если вместо ягод и фруктов использовать фруктово-ягодные сиропы
и соки. Но проще Есего приготовить кисель из концентрата сухого
киселя, выпускаемого пищевой промышленностью. В состав сухого
киселя входят фруктовый или ягодный экстракт, сахар, картофельная
мука и лимонная кислота. Сухой кисель разводят холодной водой
(на 100 г киселя 1 стакан), вливают в кипящую воду (1,5 стакана),
хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.
Взяв большее или меньшее количество картофельной муки, можно получить
кисели из ягод и фруктов различной густоты.Обычно готовят кисель
средней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2
ст. ложки картофельной муки. Если количество картофельной муки
увеличить до 3 ст. ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.
Картофельную муку при приготовлении киселя разводят в охлажденной
кипяченой воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды). Разводить
муку нужно в момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно,
она осядет на дно. Разведенную картофельную муку надо процедить
сквозь сито и влить в горячий сироп сразу, а не частями, и быстро
размешать. Кипятить долго не следует, так как кисель при этом
делается жидким. Кисели подают на стол холодными; кисель средней
густоты можно подать и горячим. Густой кисель нужно разлить в
формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри
холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.
Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо посыпать
его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно подать сахар,
холодное молоко или сливки.
КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ
ИЛИ СМОРОДИНОВЫЙ
Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком
или ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть
сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами
воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего
процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить
разведенную картофельную муку и, размешивая, дать закипеть еще
раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать.
На 1 стакан клюквы или смородины - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки
картофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ,
ЗЕМЛЯНИКИ И ДРУГИХ ЯГОД
Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито.
В кастрюлю влить 2,5 стакана горячей воды, положить сахар и размешать.
Полученный сироп вскипятить, заварить разведенной картофельной
мукой и дать еще раз вскипеть. В горячий кисель положить ягодное
пюре и хорошо размешать. Так же приготовляют кисели из земляники,
малины, черники. На 1 стакан клубники - 3/4 стакана сахара, 2
ст. ложки картофельной муки.
ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать
сахаром и в таком виде оставить на полчаса. В течение этого времени
несколько раз перемешать их, чтобы образовалось больше сока, который
надо слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь,
залить 2,5 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным
отваром залить ягоды и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами
влить разведенную картофельную муку, снова довести до кипения,
снять с огня, влить сок ягод и перемешать. На 1 стакан вишен -
3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в
кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки
разварятся, откинуть их на волосяное сито, положенное на кастрюлю,
полученное пюре протереть и смешать с отваром. После этого положить
сахар, вскипятить и заварить разведенной картофельной мукой. На
500 г яблок 3/4 стакана сахара, 1,5 ст. ложки картофельной муки.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ
ЯБЛОК ИЛИ КУРАГИ
Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить
3,5 стаканами горячей воды н в таком виде оставить на 2-3 часа.
Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном
кипении варить в течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито
в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить их в отвар, добавить
сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп
заварить разведенной картофельной мукой. Кисель из кураги приготовляется
таким же способом, но сахара нужно взять только 1/2 стакана. На
100 г сушеных яблок - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной
муки.
КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ
ЧЕРНИКИ ИЛИ ИЗ СУХИХ ЯГОД ШИПОВНИКА
Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника)
залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15-20 минут.
Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю,
а ягоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить
стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром.
Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенную картофельную
муку. На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника - 1/4 стакана
сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар.
Маисовый или картофельный крахмал развести в стакане холодного
молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, все время
помешивая, кипятить кисель в течение 5 минут на слабом огне. Для
аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин, 4-5
капель миндальной эссенции или снятую теркой цедру с лимона или
апельсина и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки
и охладить. Перед подачей к столу кисель можно выложить из чашек
на небольшие тарелки. Кисель из соевого или солодового молока
приготовляется таким же способом. Кисель можно приготовить из
сухого молока. В этом случае стакан сухого молока развести 2 стаканами
холод-нон воды и оставить на 30 минут для набухания. После этого
добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести до кипения. В
кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал, разведенный
в стакане воды, и снова доессти до кипения. На 4 стакана молока
- 1/2 стакана сахара и 2 ст. ложки маисового крахмала.
КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНЕВОГО
СИРОПА
Взять 2 стакана горячей воды, влить в нее вишневый сироп, добавить
сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом
количестве воды. Всеэто, хорошо перемешав, вскипятить, влить разведенную
в стакане воды картофельную муку и снова дать вскипеть. Кисели
из сиропов других ягод приготовляются таким же способом. На 1
стакан вишневого сиропа - по 2 ст. ложки сахара и картофельной
муки.
КОМПОТЫ
Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси. Для
компотов используют свежие, замороженные и сушеные фрукты. Пищевая
промышленность выпускает в разнообразном ассортименте готовые
фруктовые компоты. Они вырабатываются из доброкачественных плодов
(яблок, груш, айвы, абрикосов, персиков, черешен, вишен, ренклодов,
мирабели, мандаринов и др.), которые заливаются прозрачным сиропом,
приготовленным на чистом сахаре.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ
ЯБЛОК ИЛИ ИЗ ГРУШ
Очищенные яблоки разрезать каждое на 6-8 частей и удалить из них
сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки
положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить
нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10-15 минут (в
зависимости от сорта яблок), пока яблоки не станут мягкими. В
готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если
компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить
их не нужно, - достаточно довести до кипения. Компот из свежих
груш приготовляется так же, но сахара (в зависимости от сладости
груш) можно взять меньше. Варить компот 10-15 минут. Если груши
очень спелые, то компот достаточно довести до кипения. Готовый
компот охладить и разлить в вазочки. На 500 г яблок или груш -
3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ
АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ СЛИВ
Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные
надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана
горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить. На 500
г абрикосов или слив - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ
ПЕРСИКОВ
Персики опустить в кипящую воду. Через 2-3 минуты вынуть их из
воды, снять кожицу, разрезать пополам и удалить косточки. В кастрюлю
всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать,
положить персики и довести до кипения. После этого снять с огня
и положить ванилин.
На 500 г персиков - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ
ЯБЛОК И ВИШЕН
Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек и положить
на тарелку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды,
прокипятить и через волосяное сито отцедить в кастрюлю сок. В
полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очищенные и
нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 минут, пока
яблоки не станут мягкими. После этого добавить вишни и довести
компот до кипения. На 300 г яблок и 200 г вишен - 3/4 стакана
сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ
ЯБЛОК И СЛИВ
В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячен воды, размешать,
положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном
кипении 10 минут, пока спи не станут мягкими. В кипящий компот
добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить
и охладить. На 300 г яблок и 200 г слив - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ
ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ
Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку.
С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру)
мелко нарезать в виде соломки и, прокипятив в стакане воды, откинуть
на сито. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей
воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки
и при медленном кипении варить 10 минут, пока яблоки не станут
мягкими. Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки
и залить сиропом. На 250 г яблок и 4 мандарина - 3/4 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ
ФРУКТОВ
Компот из консервированных фруктов - яблок, груш, персиков, абрикосов,
черешни и др.- перед подачей на стол надо лишь разложить в вазочки,
причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо
разрезать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения
вкуса компота рекомендуется сироп из консервированных фруктов
предварительно слить в кастрюлю, добавить по вкусу сахар и, если
требуется, лимонный сок или лимонную кислоту; все это прокипятить
и охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить также лимонную
или апельсинную цедру, а в охлажденный - немного вина (портвейна,
мадеры, муската) или ликера. Готовые компоты можно также смешивать,
подавая их, например, в такой смеси: персики с ренклодами, яблоки
со сливами, абрикосы с черешней и т. д.
КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ
ФРУКТОВ
Сушеные фрукты два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки
и груши, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды
и при медленном кипении варить 25-30 минут. Пссле этого в кастрюлю
положить остальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать
варить еще 5 минут.
На 200 г сушеных фруктов (смесь) - 1/2 стакана сахара.
КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ
ФРУКТОВ И ЯГОД
Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина
и др.) могут быть использованы для приготовления компота так же,
как и свежие; при этом никакой варки они не требуют. Замороженные
фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уложить в
вазочки, вперемежку с ягодами, и залить предварительно сваренным
и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахар развести
1,5-2 стаканами воды и дать прокипеть. Для улучшения вкуса в сироп
рекомендуется добавлять немного вина (портвейн, мускат и др.),
ликера или коньяка. На 500 г замороженных фруктов 3/4 стакана
сахара.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Чернослив два-три раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать
сахар, залить его 2,5 стаканами горячей воды, размешать, положить
чернослив и при слабом кипении варить до мягкости (в течение 15-20
минут). Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно
довести его лишь до кипения. На 200 г чернослива - 1/2 стакана
сахара.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА,
ИЗЮМА И КУРАГИ
Чернослив, изюм и курагу промыть два-три раза в теплой воде и
сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 стаканами
горячей воды, положить чернослив и варить 15 минут при медленном
кипении. Пссле этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут.
Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить
его в теплой воде. На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма
- 1/2 стакана сахара.
ЖЕЛЕ И МУССЫ
Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и
фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов
варенья, а также из красного натурального вина. Для приготовления
муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов.
Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают
из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и
др. Для приготовления желе и муссов употребляется желатина, а
для желе еще и агар-агар (растительная желатина), которого нужно
брать в два раза меньше обыкновенной желатины. Чтобы желатина
и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно
на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда листики набухнут,
из них нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес,
мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру,
ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту. Желе и муссы можно
приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на
стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить
в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы. Желе и муссы
готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что
муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую
посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2-2,5
раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс
можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет.
Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и
поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный
сироп или фруктовые и ягодные соки. Мусс можно приготовить и без
желатины, заменив ее манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром
и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура
готового мусса понизится до 40°, его взбивают, разливают в формы
и охлаждают.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ
В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить.
В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и
желатину, предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая
ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий
сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы
или вазочки. На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины.
ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ
Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка
охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать
застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова
залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность
фруктов, и снова охладить. На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г
желатины, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.
ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ
Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна,
пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить
на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана
сахара, залить 1,5 стаканами воды и вскипятить. В приготовленный
сироп положить замоченную и отжатую желатину и апельсинную цедру.
Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с
огня, влить в сироп сок от апельсина. По вкусу добавить разведенную
лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить
в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На
застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной
желе и снова охладить. Так же приготовляется желе из мандаринов.
На 1 апельсин - 1/2 стакана сахара, 15 г желатины.
ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО
ВАРЕНЬЯ
Варенье развести 2,5 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды
в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить
в него сахар, желатину; помешивая, довести до кипения, влить вино,
процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы,
залить желе и хорошо охладить. На 1 стакан варенья - 1/2 стакана
сахара, 25 г желатины, 2 ст. ложки ликера.
ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ
В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить
замоченную желатину; все время помешивая, довести сироп до кипения,
влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу-разведенную лимонную
кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в
формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными
ягодами - клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
На 1 стакан красного вина - 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.
МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК
Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить
яблоки 2,5 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить
сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть
сквозь частое сито. В яблочный сок положить сахар и замоченную
желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить.
Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же
яблочное шоре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком
до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет,
ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить. Мусс из других
свежих фруктов приготовляют таким же способом. На 250 г яблок
- 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.
ЛИМОННЫЙ МУСС
Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю,
которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим
веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить
мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в
соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.
На I лимон - 15 г желатины, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.
МУСС ИЗ ЯГОД
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде,
размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть
сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей
воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар
и замоченную желатину. Все время помешивая, довести сироп до кипения.
В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим
веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка
загустеет, быстро разлить ее в форму или вазочки и охладить. На
1 стакан ягод 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.
МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С
МАННОЙ КРУПОЙ
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком
хорошо ее размять, добавить 1/2 стакана кипяченой воды и отжать
через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки
от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут,
после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу,
всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании. После 20
минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть
и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить
веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме
в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К
клюквенному муссу можно подать холодное молоко. На 1 стакан клюквы
- 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.
МЕДОВЫЙ МУСС
Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно
прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на
слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сияв с огня,
охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными
желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых
сливок. На 1 стакан меда - 4 яйца.
КРЕМЫ
Кремы приготовляют из сливок не ниже 20%-ой жирности или из сметаны,
взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить
в вазочках или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол
крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо. К кремам можно
отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада,
кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.
КРЕМ ИЗ СЛИВОК
Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду
и взбивать металлическим веничком до образования густой пены (пена
должна держаться на веничке). Во взбитые сливки, все время помешивая
их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного
ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную
теплую желатину. Желатину предварительно надо намочить в течение
20-25 минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в
!4 стакана кипятка. На 1 стакан густых сливок - 1/2 стакана сахарной
пудры, 10 г желатины, 1/4 порошка ванилина.
КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ
Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на
лед или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех
пор, пока объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После
этого в сметану, помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой
растворенную теплую желатину. Полученный крем, хорошо перемешав,
немедленно разлить в вазочки или формы и охладить. Крем из сметаны
можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод: земляники,
клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холодной
воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой
сметаной (перед тем, как вливать желатину). На 1 стакан сметаны
- 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины.
ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ
И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ
Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду
и взбивать металлическим веничком до образования густой пены,
которая должна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время
помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить
немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить
растворенную теплую желатину. После этого крем разлить в формы
и охладить. Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же
способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао надо размешать
с сахарной пудрой, а для кофейного - желатину растворить в 1/4
стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных
ложек натурального кофе. На 1 стакан густых сливок - х/з стакана
сахарной пудры, 10 г желатины, 1/4 порошка ванилина.
ЯГОДНЫЙ КРЕМ
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть
в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное
пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю,
поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим
веничком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить
протертые с сахаром ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая
размешивать, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.
Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок - 1/3
стакана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатины.
СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С
САХАРОМ
В кастрюлю влить густые сливки, поставить на лед или в холодную
воду и взбивать металлическим или деревянным веничком до образования
густой пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или
ванильный сахар, размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки
могут отстояться и сделаться жидкими. Взбитые сливки можно подавать
со свежими ягодами, с мороженым, бисквитом. На 1 стакан сливок
- 3 ст. ложки сахарной пудры.
СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ
С САХАРОМ
В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок, поставить кастрюлю
на лед или в холодную воду и взбивать сметану с сахаром металлическим
или деревянным веничком до образования густой пены. Готовность
сметаны определяется увеличением ее объема в 2-2,5 раза. Для вкуса
в сметану можно добавить ванилин. Взбитую сметану тут же подавать
к столу. К взбитой сметане можно подать заварные булочки или свежие
ягоды. На 1 стакан сметаны -2,5 ложки сахара.
МОРОЖЕНОЕ
Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое
в разнообразном ассортименте - сливочное, шоколадное, фруктовое.
Кроме обычного мороженого изготовляются пломбиры разных сортов
и торты из мороженого. Мороженое, выпускаемое промышленностью,
вырабатывается специальными машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического
режима. По вкусовым качествам оно превосходит мороженое домашнего
изготовления. Мороженое можно приготовить также и дома. Для этого
необходимо иметь специальный сосуд с крышкой - мороженицу и кадку
соответствующего размера для заполнения смесью колотого льда с
солью. Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное
и фруктово-ягодное. Сливочное приготовляется из молока или сливок,
сахара и яиц с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное
мороженое приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод
и сахара. Сахар в мороженое надо класть в строго определенном
количестве, так как на качество мороженого в одинаковой мере влияет
как излишек, так и недостаток сахара. При подаче на стол мороженое
можно украсить разными консервированными фруктами, печеньем, а
также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или фруктовым соком
и разными ликерами и винами.
СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть
и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить
на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой.
Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю
снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную
массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой, обложить
наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6-7 кг льда - 1
кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу. В процессе замораживания
нужно добавлять лед и спускать воду. Замораживание продолжается
30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть форму, вынуть
лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять
час, чтобы оно окрепло. При подаче па стол мороженое разложить
в вазочки. На 3 стакана сливок илимолока- 1 1/4 стакана сахара,
3 яйца, 1/4 порошка ванилина.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОД
Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать, промыть
в холодной воде, протереть сквозь волосяное сито в фаянсовую или
фарфоровую посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить
и охладить. Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить
туда же ягодное пюре и хорошо его размешать. Замораживается ягодное
мороженое так же, как и сливочное.
На 500 г ягод- 1,5 стакана сахара, 2 стакана воды.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ
СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Кофе со сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести
его горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить
в форму, а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным
молоком. На банку кофе со сгущенным молоком - 2 стакана воды.
ПУДИНГИ И ДРУГИЕ
СЛАДКИЕ БЛЮДА
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После
10 минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем
положить его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить
еще 15 минут, после чего слегка охладить. Яичные желтки растереть
с сахаром, добавить ванилин и смешать со сваренным рисом. Туда
же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное масло, очищенные
и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в густую пену.
Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в специальную
форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями,
и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром. Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо.
Отдельно в соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус. На
1 стакан риса - 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана
молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина.
ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ
СУХАРЕЙ
Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить
горячим молоком, накрыть и оставить на 15-20 минут. Цукаты нарезать
небольшими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде.
Яичные желтки отделить от белков, растереть с сахаром и смешать
с замоченными сухарями. Затем положить нарезанные цукаты, изюм,
растопленное масло, взбитые яичные белки и все это хорошо перемешать.
Приготовленную массу выложить в специальную форму с отверстием
в середине, предварительно смазав ее густым слоем масла и посыпав
сухарями. Форму надо заполнить только на 3/4, чтобы осталось место
для подъема пудинга. Наполненную форму поставить на 30-40 минут
в духовой шкаф или в печь со средним жаром. Пудинг считается готовым,
когда он сделается упругим, поднимется и будет отставать от краев
формы. Готовый пудинг выложить на блюдо и подать горячим. При
желании пудинг можно облить фруктовым или ягодным соусом. На 150
г ванильных сухарей - 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока,
50 г цуката, по 100 г изюма и сливочного масла.
ОРЕХОВЫЙ ПУДИНГ
Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить,
очистить от скорлупы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки
растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным
в молоке белым хлебом и растопленным сливочным маслом. Все это
хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки и выложить в
специальную форму или па сковороду, смазанную маслом и посыпанную
сухарями. Пудинг нужно выпекать в духовом шкафу или в печи со
средним жаром в продолжение 30-40 минут. Готовый пудинг из формы
выложить на блюдо и подать горячим. Сверху пудинг можно полить
ванильным соуссм или подать соус отдельно. На 150 г грецких орехов
- 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 стакана сахара, 1,5 стакана
молока, 100 г сливочного масла.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ
ЯБЛОК
Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать
на несколько частей, удалить семечки, положить на сковороду, подлить
немного воды и испечь в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть
сквозь сито, в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить,
пока пюре не загустеет и не перестанет стекать с ложки. Яичные
белки влить в кастрюлю, хорошо охладить и взбить веничком до образования
густой пены. Во взбитые белки положить горячее пюре и хорошо вымешать.
Приготовленную массу выложить в виде горки на смазанную маслом
сковороду, поверхность сгладить лезвием ножа и поставить на 10-15
минут в духовой шкаф, чтобы пирог подрумянился и поднялся.
Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет.
Подают пирог в той же посуде, в которой он выпекался, сверху посыпают
сахарной пудрой. Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое
или пастеризованное молоко или сливки. Вместо яблок можно взять
готовое яблочное пюре или яблочный соус. На 6 яиц (белки) - 1
стакан сахара, 300 г яблок, 2 ст. ложки сахарной пудры.
ЯБЛОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ
РИСОМ И ОРЕХАМИ
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину и часть
мякоти (не прорезая яблока насквозь). Миндаль или орехи счистить
от кожуры и мелко нарезать. Изюм перебрать и промыть. Рис перебрать,
хорошо промыть и сварить на молоке с сахаром. В полученную рисовую
кашу положить изюм, орехи, сливочное масло, яйца и все это хорошо
перемешать. Яблоки наполнить фаршем, положить па сковороду и поставить
в духовой шкаф. Для того, чтобы яблоки не пригорели, на сковороду
подлить 2-3 ст. ложки воды. Как только яблоки сделаются мягкими,
их надо вынуть из духовки и выложить на блюдо. Сверху яблоки можно
полить ягодным (малиновым или черносмородиновым) вареньем. На
10 яблок - 50 г изюма, 1/2 стакана риса, 1 стакан молока, 50 г
орехов или миндаля, 1/2 стакана сахара, 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки
сливочного масла.
БАБКА ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА
С ЯБЛОКАМИ
Срезать корки с батона белого хлеба, нарезать его тонкими ломтиками,
часть хлеба нарезать кубиками и подсушить. Молоко, сырое яйцо
и 2 ст. ложки сахара перемешать и слегка взбить веничком. Яблоки
очистить от кожуры и семечек, нарезать в виде кубиков и пересыпать
сахаром. Форму или сковороду смазать густым слоем сливочного масла.
Ломтики белого хлеба смочить взбитой яичной массой и обложить
ими дно и боковые стенки формы или сковороды. Подсушенные хлебные
кубики полить сливочным маслом и перемешать с яблоками. Туда же
добавить немного натертой лимонной цедры или ванилина. Яблоки,
перемешанные с хлебными кубиками, выложить на середину формы,
наполнив ее до краев. Сверху форму надо также накрыть ломтиками
хлеба, смоченного во взбитой яичной массе, и поставить форму на
40-50 минут в духовой шкаф или в печь со средним жаром. Готовую
бабку оставить в форме в течение 10 минут, потом выложить на блюдо,
сверху, при желании, украсить консервированными фруктами и облить
фруктовым соусом. На стол бабку надо подавать в горячем виде.
На 500 г яблок - 1 стакан молока, 300 г белого хлеба, 1 яйцо,
3/4 стакана сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, цедру с лимона
или апельсина.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША
В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно
всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут.
В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать
и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом,
посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется
светлокорнчневая корочка, каша будет готова. При подаче на стол
кашу украсить консервированными фруктами, пелить сладким соусом
п посыпать поджаренным миндалем. На 3/4 стакана манной крупы -
2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного
масла, 50 г миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 байки консервированных
фруктов.
ПЕЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ С
ВАРЕНЬЕМ
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая
яблока насквозь), наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и
положить их на сковороду. Подлить 2-3 ст. ложки воды и поставить
на 15-20 минут в духовой шкаф со средним жаром. Как только яблоки
сделаются мягкими, их нужно вынуть, дать слегка остыть, после
чего переложить на блюдо или тарелку и полить сверху образовавшимся
на сковороде сиропом. Для фарширования яблок лучше всего брать
земляничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек)
варенье. В варенье, взятое для фарширования яблок, хорошо добавить
1/2 стакана толченых сухарей или бисквитной крошки, толченый миндаль
или мелко нарубленные грецкие орехи. Печеные яблоки с сахаром
приготовляются так же, как и яблоки с вареньем, с той лишь разницей,
что в середину яблока вместо варенья надо насыпать сахар. На 10
яблок - 1/2 стакана варенья.
ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ
Приготовить слоеное тесто. На доске, посыпанной мукой, тесто раскатать
толщиной 1/2 см и нарезать на квадратики такой величины, чтобы
в них можно было завернуть яблоко. Яблоки промыть, очистить от
сердцевины, в образовавшееся углубление насыпать сахарный песок,
разложить на квадратики теста, после чего края его соединить,
обсыпать сахаром и уложить на железный лист, смоченный водой.
Для украшения на каждое яблоко положить тонкий кусочек теста,
вырезанный в виде листика или звездочки, смазав его сверху яйцом,
и поставить в жаркий духовой шкаф. Через 10-15 минут, когда тесто
сверху зарумянится, жар надо убавить и продолжать выпечку еще
8-10 минут. Готовые яблоки осторожно снять с листа лезвием тонкого
ножа и уложить на тарелку или блюдо, посыпав сверху сахарной пудрой.
Подавать яблоки можно в горячем и холодном виде. На 500 г слоеного
теста - 6-8 яблок, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры,
1 яйцо.
ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ
В кастрюлю отбить яйиа, всыпать 200 г сахарной пудры и положить
ванилин. Все это хорошо растереть до образования однородной гладкой
массы. Потом в кастрюлю всыпать муку, размешать и полученное тесто
развести молоком. На подогретый железный лист.слегка смазанный
куском воска, столовой ложкой разложить тесто и разровнять, чтобы
получились тонкие небольшие блинчики, после чего поставить в горячий
духовой шкаф. Как только края блинчиков зарумянятся, надо, не
вынимая весь лист из шкафа,снимать их по одному и завертывать
в виде трубочек. Фисташки или миндаль ошпарить кипятком, очистить
от кожицы и мелко изрубить. Сливки взбить до образования густой
пены и перемешать с сахарной пудрой и ванилином. Трубочки наполнить
из конверта взбитыми сливками, уложить на блюдо, сверху посыпать
сахарной пудрой, а сливки фисташками. На 1 1/4 стакана муки -
2 яйца, 250 г сахарной пудры, 1/4 стакана молока, 1 стакан густых
сливок, 50 г фисташек или миндаля, 1/4 порошка ванилина.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
Приготовить тесто. Для этого растопленное сливочное масло смешать
в кастрюле с яичными желтками, добавить столовую ложку молока,
всыпать муку, столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, размешать
и развести оставшимся молоком, положить взбитые в густую пену
яичные белки и слегка перемешать снизу вверх, чтобы белки не осели.
Яблоки (лучше всего антоновские) очистить от кожуры и сердцевины,
нарезать ровными кружочками толщиной 1/2 см, пересыпать сахаром
и дать полежать 25-30 минут. После этого каждый кружочек яблока
взять вилкой, обмакнуть в приготовленное тесто и положить на сковороду
с разогретым маслом. Поджаривать яблоки надо на слабом огне до
тех пор, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Сковороду с
яблоками поставить на 5 минут в духовой шкаф со средним жаром.
Готовые яблоки уложить на тарелку или блюдо, посыпать сверху сахарной
пудрой и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать ягодный
сироп, или абрикосовый соус, или сметану. На 500 г яблок - 2-3
ст. ложки топленого масла и 2 ст. ложки сливочного, 1/4 стакана
сахара, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1/2 стакана муки, 4 яйца,
1/2 стакана молока.
ЛОМТИКИ БЕЛОГО ХЛЕБА
С ФРУКТАМИ
Молоко, яйца и сахар смешать и слегка взбить веничком. С батона
белого хлеба срезать корки и нарезать хлеб ровными ломтиками.
Эти ломтики обмакнуть во взбитую яичную массу и с обеих сторон
обжарить на сковороде с маслом. Поджаренные ломтики хлеба поместить
на блюдо или тарелку, сверху положить подогретые консервированные
фрукты, полить сиропом и подать на стол. Поджаренные ломтики хлеба
можно залить вареньем или компотом из яблок, персиков, абрикосов
и других фруктов. На 300 г хлеба - 2 яйца, 1/2 банки консервированных
фруктов, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 2-3 ст. ложки масла.
СЛАДКИЕ СОУСЫ
ВАНИЛЬНЫЙ СОУС
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести
горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения.
Как только соус загустеет, сиять его с огня, процедить сквозь
сито или кисейку и добавить ванилин. На 1,5 стакана молока - 2
яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ванилина, 1 чайную ложку
муки.
СОУС ИЗ ЯГОД С ВИНОМ
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину)
протереть сквозь волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить
1/4 стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить
вино, подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения.
Готовый соус подать в горячем или холодном виде. На 1 стакан ягод-
1 стакан сахара, !4 стакана красного или белого вина.
СОУС ИЗ КРАСНОГО
ВИНА
В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру,
вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана
холодной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать
соус, пока сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном
виде. На 1/2 стакана натурального красного вина- 3/4 стакана сахара,
1 чайную ложку картофельной муки.
ШОКОЛАДНЫЙ СОУС
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку,
размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно
помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет,
снять его с огня и процедить сквозь ситечко. На 1,5 стакана молока
- 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку
муки.
СОУС ИЗ КУРАГИ
Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом
воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое
волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и
1/4 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь
и прокипятить в течение 5 минут. После этого соус снять с огня,
добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый
соус, заменив курагу абрикосовым пюре (200 г). На 100 г кураги
- 1/4 стакана сахара, 54 стакана вина (мускат или мускатель).
