Для приготовления блюд из домашней птицы идут
главным образом куры, утки, гуси, индейки, а из дичи - рябчики,
куропатки, тетерева, глухари, фазаны. Домашняя птица большей частью
поступает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной; немороженая
птица продается обязательно потрошеной или полупотрошеной, а дичь
- рябчики, куропатки, тетерева, фазаны - в пере.
Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать
для варки или приготовления рубленых котлет. Ощипывать птицу следует,
начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при выдергивании перьев,
надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы
портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.
Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха;
предварительно следует расправить тушку так, чтобы не было складок
кожи, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить
чтобы тушка не закоптилась. После опаливания отрубить шею и лапки
и осторожно выпотрошить, стараясь не раздавить желчный пузырь.
Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков
крови. Необходимо также удалить пеньки перьев, которых особенно
много бывает у гусей и >ток.
Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле
или в гусятнице с разогретым маслом. Продолжительность жарения
для отдельных видов домашней птицы различна в зависимости от ее
возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и
цыплят желательно перед обжариванием смазать сметаной. Перед подачей
на стол готовую птицу разрубают на порционные куски. Сначала тушку
рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от
филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить
на части, причем разрубка производится также вдоль филейчиков
или ножек. Для приготовления горячих блюд из птицы можно использовать
консервы "Куриное филе", "Рагу куриное" и
др. В тех случаях, когда старую курицу желательно все же приготовить
в жареном виде, ее предварительно варят. Сваренную курицу обжаривают
в сухарях или в натуральном виде. Для обжаривания в сухарях курицу
разрубают на куски, которые обваливают сначала в муке, а затзм,
смочив разведенным яйцом,-в сухарях. При изготовлении в натуральном
виде поверхность (кожицу) вареной курицы смачивают сметаной и
обжаривают на хорошо разогретом жире, что дает возможность получить
румяную корочку.
КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА
ПАРОВЫЕ
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю,
добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, залить
мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить и, закрыв
кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается
1 - 1,5 часа, цыпленка 30-40 минут. По окончании варки курицы
или цыпленка приготовить соус. Для этого 1,5 ст. ложки муки слегка
прожарить с таким же количеством масла, развести 1,5-2 стаканами
бульона, полученного при варке птицы, размешать и проварить в
течение 5-10 минут. Если цыпленок небольшой, то количество муки
и масла уменьшают. Полученный соус процедить, прибавить чайную
ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), по вкусу - соль,
кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения
масла с соусом. Еше вкуснее получается соус, если в него при варке
добавить 1/2 стакана белого виноградного вина. При подаче на стол
курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое
блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки
фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель.
В соус можно добавить белые грибы или шампиньоны в отваренном
виде, нарезанные ломтиками. На 1 курицу или цыпленка - 1,5 ст.
ложки муки, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головку лука и 2 ст.
ложки масла.
КУРИЦА ПОД БЕЛЫМ
СОУСОМ
Сваренную курицу разрубить на части, уложить на блюдо и залить
белым соусом. На гарнир дать отварной рис, заправленный маслом.
Это блюдо приготовляется в тех случаях, когда варится куриный
бульон, используемый для приготовления первого блюда: для соуса
берется только часть бульона, причем в этот соус лимонная кислота
не добавляется; кроме того, он должен быть густым.
- На 1 курицу-2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.
КУРИЦА ОТВАРНАЯ С
КИЗИЛОВОЙ ПОДЛИВКОЙ
Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон
слить (процедить), а курицу нарезать на порции. После этого промытый
изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим
процеженным бульоном настолько, чтобы только покрыть бульоном
ягоды, добавить сахар и, накрыв кастрюлю крышкой, варить 5-10
минут. При подаче на стол сваренную курицу уложить на середину
блюда и полить кизиловой подливкой. На 1/2 курицы весом 500-600
г -- 100 г свежего кизила, 50 г изюма и 1 ст. ложку сахара.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ
Подготовить тушки цыплят, посолить и обжарить со всех сторон на
разогретой сковороде или в неглубокой кастрюле с маслом. После
обжаривания цыплят поставить в духовой шкаф. При отсутствии духового
шкафа подлить на сковороду 1-2 ст. ложки воды, накрыть крышкой
и дожарить цыплят на слабом огне в течение 20-30 минут. Готовых
цыплят разрубить на части, уложить на блюдо, полить прокипяченным
соком, полученным при жарении, и украсить веточками зелени петрушки
или салата. Отдельно можно подать салат - зеленый или из овощей
и фруктов, салат картофельный или из салатного сельдерея. Таким
же способом можно приготовить молодую курицу. На 1 цыпленка-2
ст. ложки масла.
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ,
В СУХАРЯХ
Подготовленных цыплят опустить в кипящую подсоленную воду и сварить
до готовности; затем вынуть, дать стечь воде, цыплят разрубить
на 2-4 части, посолить мелкой солью, обвалять сначала в муке,
а затем, смочив яйцом, в сухарях. После этого цыплят обжарить
до образования на них румяной корочки, погружая в разогретый жир
на 8-10 минут. Обжаренных цыплят вынуть из жира, переложить на
блюдо с бумажной салфеткой и украсить листиками зелени петрушки.
Отдельно можно подать зеленый салат, огурцы, красную капусту или
салат из свежих или замороженных овощей и фруктов.
На одного среднего цыпленка-5 ст. ложек жира (жира берется столько,
чтобы можно было погрузить в него тушку, но фактический расход
жира не превышает указанного), 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки
муки, 1 яйцо.
ЦЫПЛЕНОК НА ВЕРТЕЛЕ
Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть,
посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев
его наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными
углями (без пламени) в течение 20-30 минут. Во время жарения тушку
цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать,
чтобы цыпленок равномерно прожарился.
При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными
огурцами и свежими или консервированными помидорами. Отдельно
можно подать соус "ткемали" (см. ниже). Таким же способом
можно приготовить рябчика, куропатку и другую мелкую дичь. Куропатку
перед жарением надо разрезать вдоль по грудке, не прорезая спинки.
СОУС "ТКЕМАЛИ"
(ИЗ СЛИВ)
Промытые кислые сушеные сливы отварить в воде. Отвар процедить
и сливы (без косточек) протереть сквозь сито, развести отваром
до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый
перец, мелко нарезанную зелень киндзы или укроп, дать закипеть,
после чего охладить. Соус "ткемали" подают к цыпленку
на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.
КУРЫ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ
Курицу сварить и разрубить на части. Затем каждый кусочек посолить,
обвалять сначала в муке, а затем, смочив разведенным яйцом,- в
сухарях и обжарить на масле в течение 8-10 минут. Когда на поверхности
кусков курицы образуется равномерная румяная корочка, уложить
их на блюдо, полить маслом и украсить ветками зелени петрушки.
Отдельно подать зеленый салат, огурцы или салат из овощей и ломтики
лимона. Таким же способом можно жарить и цыплят. На 1 курицу-
1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки муки, 1 яйцо, 4-5 ст. ложек масла.
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУР
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски
и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого
в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить
уксус, вино, 1/2 стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю
закрыть крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. Перед окончанием
тушения положить нарезанные дольками помидоры.
При подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона
и посыпать зеленью. Таким же способом можно приготовить чахохбили
из баранины, которую надо нарубить по 3-4 кусочка на порцию. Па
одну курицу (или 500 г баранины)-2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре,
1 ст. ложку уксуса, 2 ст. ложки вина (портвейн, мадера) и 2-3
ст. ложки масла.
ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на сковороду
спинкой вверх, полить растопленным маслом, прибавить 1/2 стакана
воды и поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время
жарения индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на
противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех
сторон (жарится индейка от 1 до 2,5 часов, в зависимости от величины).
По окончании жарения индейку снять, слить жир, добавить стакан
мясного бульона или воды, прокипятить и процедить. В тех случаях,
когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки
и подготовки, ее жарят на сковороде. При подаче на стол индейку
надо разрубить сначала на две половины, затем каждую половину
на 4-8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив
ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно
дать печеные яблоки или жареный картофель. Отдельно подать зеленый
салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды. Таким же способом
жарят и кур, причем жарение, в зависимости от величины курицы,
продолжается 1 - 1,5 часа.
ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНЫЕ,
С ЯБЛОКАМИ
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины
и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком
виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана
воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся
необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком.
Жарить гуся следует 1,5 - 2 часа. Из готового гуся удалить нитки,
вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и
уложить на яблоки. Таким же способом приготовляют и утку с яблоками.
Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир
к ним могут быть даны печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая
каша (рассыпчатая) или картофель. На одного гуся - 1-1,5 кг антоновских
яблок, 2 ст. ложки масла; на одну утку-750 г яблок.
РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и
слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить
еще несколько минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую
кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре,
накрыть пссуду крышкой и тушить на слабом огне. Через 1/2 часа
после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и
обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец и
лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить
тушить на 1/2 часа. На 500 г потрохов - 600 г картофеля, 2 шт.
моркови, 1 шт. петрушки, 1 головку лука, 1/2 стакана томата-пюре,
1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей
мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный
в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить
немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. Полученный
фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях. Подготовленные
котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде,
примерно, в течение 4-5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная
корочка. После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут
в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время
на слабом огне. При подаче на стол готовые котлеты уложить на
блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные
овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно
сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель. Оставшиеся
кости курицы и потроха использовать для варки бульона. На одну
курицу весом около I кг-100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока,
2 ст. ложки сухарей, 4-5 ст. ложек масла.
РЯБЧИК, КУРОПАТКА,
ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить
в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования
румяном корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить
в духовой шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во
время жарения тушку надо поливать с ложки жиром. Когда птица будет
готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают
на 4-6 частей. На гарнир можно дать жареный картофель или набор
овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и
ягоды.
На 1 тетерева, рябчика, куропатку-1-2 ст. ложки масла.
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС,
ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с маслом
неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон
до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить
в духовой шкаф или же покрыть крышкой и дожарить на слабом огне,
периодически поливая дичь маслом, на котором она жарится. Время
жарения вальдшнепа, бекаса и чирка 20- 25 минут, перепела 10-15
минут. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое
блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики
хлеба нарезать в виде квадратиков толщиною 1-1,5 см, сделав в
середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками
поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при
жарении, и растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени
петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или
из сельдерея.
КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ
Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую
кастрюлю или на сковороду, добавив 2-3 ст. ложки масла, и со всех
сторон слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой
шкаф или в печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые
10-15 минут поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую.
Жарение продолжать 30-40 минут. Когда кролик будет готов, его
надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить
несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок
процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель,
картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.
КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю,
залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла
мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные
и промытые морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин перца (или 1/10
шт. стручкового) и лавровый лист (1-2 листика) и при слабом кипении
варить 40-60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить
на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным
на бульоне, полученном при варке кролика. На гарнир дать отварной
картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом. На
одного кролика - по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
ЗАЯЦ ТУШЕНЫЙ, В СМЕТАНЕ
Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопатки), срезать
пленки, промыть, сложить в миску, залить холодной водой с добавлением
уксуса (стакан уксуса на 1 л воды) и оставить в таком виде на
2-3 часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада,
положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные
нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий
духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жарения
надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся
на противне. По окончании жарения разрубить зайца на порционные
куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным
из сметаны и сока, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф
на 25-30 минут для тушения. Применяют и другой способ. Зачищенные
части зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1
- 1,5 часа, после чего обжаривают куски на сковороде с маслом,
затем укладывают в кастрюлю. Для приготовления соуса сметану и
сок, полученный при жарении зайца, влить в кастрюлю, посолить,
поставить на огонь, дать закипеть, затем прибавить 2 ст. ложки
муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом
бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в течение
3-4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При подаче
на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать картофель
отварной или жареный. Особенно вкусным бывает заяц, если его перед
жарением нашпиговать. Для этого свиной шпиг нарезается брусочками
длиной 4-5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца делаются деревянными
колышками проколы, в которые вставляются брусочки шпига. На одного
зайца весом около 3 кг - по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки
лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3
ст. ложки масла.
