Для холодных блюд и закусок рекомендуется
применять готовые томатные соусы - "Острый", "Кубанский",
а также "Любительский", "Южный" и готовый
майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить
и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями
(по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая
его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную
массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него
около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус
можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно
смешать с желтками до заправки соуса маслом. Майонез подают к
вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также
основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и
рыбы. На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового)
-1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной
зеленью петрушки, добавив, при желании, соус "Южный"
или "Любительский". Подавать к тем же блюдам, что и
обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять
салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо. На 1/4 стакана
соуса майонез - 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса
или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса "Южный"
или "Любительский".
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез
и "Южный". Подавать к холодному ростбифу, телятине,
баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез -5-б корнишонов (или 50 г пикулей),
1-2 чайных ложки соуса "Южный".
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить
в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить,
протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив
по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе,
жаренной в сухарях. На 1/2 стакана соуса майонез - 1 ст. ложку
сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки,
1 ст. ложку уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С
КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с
горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло.
Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко
нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе - осетрине,
щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном
соку. На 2 яйца - 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки
горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2
чайной ложки сахара.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть
в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую
массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные
белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы,
нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать
соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим
ножкам. На 1 яйцо - 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки
уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки
лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2
чайной ложки сахара.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить
портвейн, сок лимона и апельсина. протереть сквозь сито. Цедру
лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив
на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук.
Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец.
Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.
На 2 ст. ложки варенья или джема - 1/2 чайной ложки горчицы, 1
ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2
головки мелкого лука.
ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить
в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить
по вкусу соль и сахар. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню,
ветчине, солонине.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ
С УКСУСОМ
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром. На а/4 стакана
сметаны - */4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль,
перец по вкусу. Или на 1/2 стакана сметаны - 1-1 1/2 ст. ложки
уксуса, сахар по вкусу.
СОУС СМЕТАННЫЙ С
ХРЕНОМ
Очищенный, промытый корешок хрена натереть на терке и смешать
со сметаной, солью, сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус
с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к
холодной рыбе. На 1 стакан сметаны - 1 корешок хрена.
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА
И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Уксус перед заправкой салата тщательно смешать с солью, перцем,
сахаром и маслом.
На 74 стакана уксуса - 1-2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную
ложку сахарной пудры.
Или на 2 ст. ложки уксуса - 4-5 ст. ложек растительного масла,
соль, перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
