Горячими закусками могут служить различные
мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки
с капустой и другими начинками, а также пирожки, растегаи и т.
п. В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок
берут куски мяса или рыбы меньшего размера; котлеты и другие изделия
приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают
без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу. Из блюд,
помешенных в книге, горячими закусками могут служить биточки мясные
с острым луковым соусом (при этом разделывают биточки размером
3-4 см в диаметре); тефтели в томате (диаметр каждого шарика 1,5
- 2 см); ветчина жареная, с горчицей и помидорами, предварительно
нарезанная небольшими ломтиками; почки жареные, с помидорами;
солянка рыбная или грибная на сковороде; жареное филе судака,
нарезанное ломтиками размером 4-5 см, и другие. Пирожки жареные
для закусок делают также маленькими (длиною 5-6 см), кулебяки
- неширокими, с большим содержанием фарша.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ,
НА ЛОМТИКАХ ХЛЕБА
Нарезанные ломтики ветчины смазать с одной стороны горчицей, обжарить
на сковороде с маслом, после чего положить каждый ломтик на поджаренный
кусок белого хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху
посыпать рубленой зеленью.
СОСИСКИ
Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные
с горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей
закуской. Сосиски можно приготовить еще и другим способом: разрезать
их поперек на 3-4 части, обжарить на сковороде в масле в течение
2-3 минут, затем положить на сковороду помидоры, нарезанные тонкими
ломтиками, подсоленные и посыпанные перцем, и вместе с ними вновь
обжарить сосиски в течение 2-3 минут. После этого сосиски вместе
с помидорами положить в посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью.
При желании, прибавляют натертый чеснок. Свежие помидоры можно
заменить консервированными или томатной пастой.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ, С КАПУСТОЙ
Вареную колбасу (любительскую, отдельную, докторскую и др.) очистить
от оболочки, нарезать ломтиками толщиною 5-6 мм и перед подачей
обжарить. Одновременно приготовить тушеную капусту, но более острого
вкуса, чем обычно, положить ее на блюдо, сверху капусты поместить
ломтики колбасы и посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Можно взять тонкие батоны колбасы, обмыть, вытереть насухо и обжарить
в жире так, чтобы получилась румяная хрустящая корочка.
При подаче к столу колбасу нарезать на порции, уложить на подогретое
блюдо и загарнировать тушеной капустой.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
Фарш приготовить так же, как и для мясных котлет (стр. 178) и
разделать в форме биточков размером 3-4 см в диаметре. Биточки
обвалять в муке, обжарить в глубокой сковороде, после чего залить
сметаной, накрыть крышкой и тушить в течение 5-7 минут. При подаче
на стол биточки переложить на блюдо, полить полученным соусом
и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ФОРШМАК
Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь,
предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить
через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком
вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все
это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки
муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить
всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки,
соль, перец по вкусу и перемешать; прибавив взбитые в пену яичные
белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду,
обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом
и запекать в духовом шкафу в течение 30-40 минут. Как только форшмак
будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым.
Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством
сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины,
птицы) - 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля,
2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого
сыра.
